内容： -蛋糕分类 -蛋糕的膨松 -配方平衡 -搅拌方法 -蛋糕的烘烤 蛋糕分类 蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕 蛋糕分类 面糊类蛋糕 1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。 3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 蛋糕分类 乳沫类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。 3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。 蛋糕分类 戚风类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。 3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 蛋糕的膨松 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松 1.物理膨松──是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。 2.化学膨松──利用化学膨松剂，在遇热及化学中和 而产气的特性，膨松糕体。 影响蛋糕膨松的因素 -原料特性 -机械性能 -搅拌情况 -其他 影响蛋糕膨松的因素 原料特性 -起泡性 -融和性 -酸碱度 -中和度 -气化性 -变性温度 影响蛋糕膨松的因素 机械性能 -拌打器的选用 -速度及时间 -机械的设计 -产量与搅拌缸容量的配合 影响蛋糕膨松的因素 搅拌情况 -面糊温度 -气泡大小 -乳化性 -湿粘性 -稠薄度 -面糊比重 影响蛋糕膨松的因素 其他 -模具的大小 -模具与面糊比例 -烘烤温度 -烘烤时间的控制 -烤炉的设计及保气能力 蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 蛋糕配方平衡 1.原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质： 1.1干性──在蛋糕中产生干燥感的原料。 1.2湿性──使蛋糕产生湿润感的原料。 1.3柔性──能使蛋糕柔软的原料。 1.4韧性──使蛋糕口感坚韧有弹性。 2.产品要求 影响配方平衡的产品要求在于： 2.1蛋糕种类──要生产什么种类的蛋糕？ 2.2蛋糕特质──蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。 2.3再加工用途─修正配方至最有利于再加工。 2.4生产方法──不同的生产方法，会影响到蛋糕的特 质。 蛋糕配方平衡 3.基本配方 产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求： 3.1只用主料─所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。 3.2传统用量─最简单的基本比例用量。 3.3烘焙百分比─方便计算及记录。 3.4单一度量衡─简化换算。 3.5测试用配方─基本配方可作烘焙测试使用。 搅拌方法 蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来 作选择： 1.面糊类─重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫类─海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚风类─各种戚风蛋糕。 1.面糊类 1.1糖油拌合法─用糖和油脂先打发。 1.2粉油拌合法─用粉和油脂先搅拌。 1.3两步拌合法─把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。 1.4糖水拌合法─先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。 1.5直接拌合法─所有原料一起搅拌。 2.乳沫类 2.1全蛋法─蛋和糖先打发。 2.2分蛋法─将蛋黄及蛋清分开打发。 2.3乳化法─利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。 3.戚风类 3.1戚风法─配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。 蛋糕的烧烤 烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解： 1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度 1.烘烤准备 所为准备，就是要做以下的决定： 1.1烘烤方法─那个流程最适合？ 1.2烤炉选用─那种烤炉最适合要烘烤的产品？ 1.3烤炉预热─那个是预热要求的温度？ 2.烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于： 2.1产品种类─影响温度及时间。 2.2品质要求─影响烘烤的手法。 2.3烤炉类型─影响产品质量及流程。 2.4最短时间─最好方法。 2.5工作流程─了解每个步骤，及修正手法。 3.烘烤的温度 烘烤温度决定于： 3.1产品种类─着色温度及所需热量不同。 3.2产品重量─热传导时间及热容量不同。 3.3面糊比重─液体气化及挥发速度不同。 3.4最短时间─保证质量。 常用西点制作术语说明 戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴 下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加 入其它粉类材料及液态材料拌合。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面 粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料 拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于 油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾 端稍弯曲。 干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺 直。 分蛋－ 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸－ 1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多 余面粉。 【打发】 蛋白打发－ 1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。 蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－ 1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最 佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法： 1.以三角尖端当中心点卷折 2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3.装入鲜奶油后两边折起 4.中间往内折起 5.依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸： 1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2.于烤纸四边剪开 3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4.铺于烤盘上并压出折角. 奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油 切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可 过高,否则易造成油水分离。 松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作 用。 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热 溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化－ 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低 其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。 慕斯脱模－ 1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一 次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉－ 1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法－ 1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形转换头固定即可。 3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。